繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店の地震対策の真相

飲食店の地震対策 についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。

スーパーやコンビニの売場に展開してもよいかもしれません。消費者は外食をしなくなってきています。計画停電を考慮して、この店がどのエリアグループに属しているか伝え、もし後日予約と停電時間が重なる事が判明した場合は、営業ができないことを迅速に伝え、ほかの店舗に予約を移してもらう。氷をたくさん作り、ビニール袋に入れておく。だったら、外食店は「弁当業」を強化すればよいのにと思います。これはあまりないと思いますが、停電が復旧後、通電を再開した場合に起こりえる不慮の事態に備えて、消火器の再確認を行っておく。

会計データ、計数管理データ、出退勤データ、メニューデータなどパソコンに入っているデータは念のためバックアップし保管しておく。痛みやすいモノは停電前に仕込んでしまい、加熱料理後に保管する体制をとる。このたびの震災により、飲食店は自粛ムードや停電の影響で予約のキャンセルが殺到しているそうです。また計画停電の影響により、仕事帰りのサラリーマンに、家族分のお弁当を売り込むのも方法かと思います。また、宅配店は確実に各戸にリーチする営業を行ったらどうかと思います。地震後の巣篭もり・籠城トレンドに、飲食店も対応するべきだと感じます。

郵便ポストへの宅配店の投函チラシ量に大きな変化はありません。 冷凍・冷蔵庫の中は空きスペースをつくる。食材仕入が不安定なことをご理解していただき、当日の急なメニュー変更があることを了解していただく。以上が現在の緊急時における予約受付の対応です。魚介類当の冷蔵庫にはあらかじめ氷を容器に入れ一緒に冷蔵庫へ入れ保管し、痛みを防ぐ。さらにはお客様への対応ですが、まず、お店側で食材事情やスタッフの配備を考慮して、無理をしない範囲で予約を受け付ける。

コストも増えるが、リーチ率も確実に増えるはずです。また、飲食店としては計画停電の対応も重要かと思います。オフィス街に近い外食店ではランチタイムに弁当業を営んでいるところがありますが、それをフルタイムで実施するのも方法かと思います。これだけでも3時間の停電であれば十分対応可能です。逆に、食材の買い込みが増加しており、スーパーやコンビニの保存食・弁当が空っぽです。などを行い、停電になったら、冷凍・冷蔵庫に保冷剤や氷の袋を分散させて置く。

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[ 2011/04/06 02:45 ] 未分類 | TB(0) | CM(4)

飲食店の労働効率の検索情報

飲食店の労働効率 をくわしく調査してみると、なかなか面白い事に気がつきます。

コスト削減も重要だが、理想を言えば、生産性の向上は、知恵を絞り、現状の労働時間と予算内でできる限りQSCを高めることである。まず、その人時売上高の計算方法を紹介する。人時売上高は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい売り上げているか、人時生産性は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい粗利益を上げているか、を示している。いつまでも仕事が片付かない状況は良くないです。QSC(品質、サービス、清潔さ)レベルを向上させ、売り上げをアップさせていくこと。その結果として、リピーター客を増やし、新規客を獲得することで、客席回転率が向上し、売り上げが増加する、という戦略で臨みたい。

時には遅くなったり、休日出勤もありますが、1か月通して見てみると体調管理がしっかりとできています。ただ、実際の外食企業の人時生産性は、5000円/時間に遠く及ばないのが実態だ。これが目標人時売上高になる。この数値は、他産業並みの労働条件、賃金、年間休日を確保しながら成長していくことを前提にした場合の目標値である。労働生産性とは簡単に云うと、従業員1人当たりの付加価値額の高さ。自己申告です。

IT化などの設備投資を行うことによって省力化を進め、労働生産性を向上させるわけです。それが続くと今度は休みも取らずに、出社しさらに仕事をしている気分になります。また少ない人数で同じ業務を行うことでも、生産性を高めることができます。例えば、A店の1日の売上高が50万円で、その日の総労働時間(社員、パート含む)が100時間の場合、人時売上高は50万(円)÷100(時間)=5000円/時間となる。理想は朝早くから仕事をしてなるべく早く帰社出来るようにすることです。労働生産性とは、社員さん1人当りの付加価値額を示すものです。

付加価値を上げることでも生産性が高まるわけです。本人は頑張っているつもりです。同じ小売り店でも高い人気を集めている店は、マネキン教育がしっかりしていて、戦力にならないマネキンは雇わない。その他にも、厚生労働省「平成17年度能力開発基本調査結果概要」(*2)によれば、「社員さんの能力開発への取組を増やしたことが、労働生産性の向上に有効だった」というアンケート結果が出ています。顧客満足度は高いかも知れないけど、それに金を払うほどのカスタマーへの価値提供はできていない。朝型に極力変えないと、自然と夜が遅くなります。

[ 2011/02/17 01:17 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店店長の悩みの最新情報

飲食店店長の悩み はますます興味深くなり、人々の関心を集めています。

成績が良かった店長は、会社の立場で物事を考えがちで、顧客が主という考えを忘れることが多々あります。店長とスタッフとのコミュニケーションがとれていないと、スタッフのやる気がなくなり、店舗として売り上げ減少になります。クレームが起きれば、真っ先に対応しなければいけないし、従業員に聞かれたらちゃんと答えられるようにしなければいけません。それでも思うように売上があがるかというとそうでもないだろう。そのことによって店舗の料理のポジショニングを把握します。 部下はトップの顔を見て仕事をするものです。

休みはもちろんありますが、問題が起きたとき等に備えて携帯の電源が入らないところに行くことは控える。そうしなければ、給料を払うことが不可能になります。売り上げが落ちると、会議でヤンヤと責められて最悪の場合には、降格になって、新しい店長が来たります。特に店舗に起こっている課題は、「立地・業態・人」の要素が個店ごとに違うため、同じ事象が起きていてもその原因は違うところにあることもしばしばです。例えば、毎月のように数十人のパーティを予約している顧客に対して、些細なことを会社の規則だと主張すると、顧客を怒らせます。特に、接客や商品つくりなどに関しての自分の考えをまとめるといいでしょう。

あなたが、店長になる可能性があるなら、あなたがなる店のスタッフとの協力関係が非常に大切になります。なので、従業員全員との信頼関係を築けない店長は、従業員から文句ばかり言われ、孤立していくんですよ。顧客サービスは飲食店にとってとても重要です。最後に考えられることは顧客サービスです。  ・私は、スタッフが元気で働くような店をつくりたい    ・私は、スタッフのみんながお客様の顔を覚えて、「お客様」ではなく、お客様に「名前」で声をかけることがで    きるような店をつくりたい    ・私は、クオリティの高い商品を提供し、お客様から「いつもここの料理は美味しいね」と言われるような店を    つくりたい  このような感じで、「自分の意思・思い」をしっかりと伝えるのです。1.労働環境が過酷2.従業員との人間関係3.売上4.クレーム5.孤独店長は、店の全てのことを把握していなければいけません。

店長の顧客サービスをチェックします。その分店長人材の採用、育成、定着には多くの飲食店経営者様が頭を悩ませることだと思います。スタッフを雇い、運用し、売上計算や、客の回転の操作からやることが山積みだ。そのためにも、まずは、自分の思い(自分が作りたい店作り像)をしっかりと部下に伝えることで、部下に進んで もらいたい方向、「ゴール」を明確に示すことが重要になってくるのです。トップが何を望んでいるのか、何をやりたいのかを知りたいもの です。現状分析を行ってから店長を分析します。

[ 2011/01/18 02:33 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)


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