未分類 繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店の地震対策の真相

飲食店の地震対策 についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。

スーパーやコンビニの売場に展開してもよいかもしれません。消費者は外食をしなくなってきています。計画停電を考慮して、この店がどのエリアグループに属しているか伝え、もし後日予約と停電時間が重なる事が判明した場合は、営業ができないことを迅速に伝え、ほかの店舗に予約を移してもらう。氷をたくさん作り、ビニール袋に入れておく。だったら、外食店は「弁当業」を強化すればよいのにと思います。これはあまりないと思いますが、停電が復旧後、通電を再開した場合に起こりえる不慮の事態に備えて、消火器の再確認を行っておく。

会計データ、計数管理データ、出退勤データ、メニューデータなどパソコンに入っているデータは念のためバックアップし保管しておく。痛みやすいモノは停電前に仕込んでしまい、加熱料理後に保管する体制をとる。このたびの震災により、飲食店は自粛ムードや停電の影響で予約のキャンセルが殺到しているそうです。また計画停電の影響により、仕事帰りのサラリーマンに、家族分のお弁当を売り込むのも方法かと思います。また、宅配店は確実に各戸にリーチする営業を行ったらどうかと思います。地震後の巣篭もり・籠城トレンドに、飲食店も対応するべきだと感じます。

郵便ポストへの宅配店の投函チラシ量に大きな変化はありません。 冷凍・冷蔵庫の中は空きスペースをつくる。食材仕入が不安定なことをご理解していただき、当日の急なメニュー変更があることを了解していただく。以上が現在の緊急時における予約受付の対応です。魚介類当の冷蔵庫にはあらかじめ氷を容器に入れ一緒に冷蔵庫へ入れ保管し、痛みを防ぐ。さらにはお客様への対応ですが、まず、お店側で食材事情やスタッフの配備を考慮して、無理をしない範囲で予約を受け付ける。

コストも増えるが、リーチ率も確実に増えるはずです。また、飲食店としては計画停電の対応も重要かと思います。オフィス街に近い外食店ではランチタイムに弁当業を営んでいるところがありますが、それをフルタイムで実施するのも方法かと思います。これだけでも3時間の停電であれば十分対応可能です。逆に、食材の買い込みが増加しており、スーパーやコンビニの保存食・弁当が空っぽです。などを行い、停電になったら、冷凍・冷蔵庫に保冷剤や氷の袋を分散させて置く。

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[ 2011/04/06 02:45 ] 未分類 | TB(0) | CM(4)

飲食店の労働効率の検索情報

飲食店の労働効率 をくわしく調査してみると、なかなか面白い事に気がつきます。

コスト削減も重要だが、理想を言えば、生産性の向上は、知恵を絞り、現状の労働時間と予算内でできる限りQSCを高めることである。まず、その人時売上高の計算方法を紹介する。人時売上高は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい売り上げているか、人時生産性は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい粗利益を上げているか、を示している。いつまでも仕事が片付かない状況は良くないです。QSC(品質、サービス、清潔さ)レベルを向上させ、売り上げをアップさせていくこと。その結果として、リピーター客を増やし、新規客を獲得することで、客席回転率が向上し、売り上げが増加する、という戦略で臨みたい。

時には遅くなったり、休日出勤もありますが、1か月通して見てみると体調管理がしっかりとできています。ただ、実際の外食企業の人時生産性は、5000円/時間に遠く及ばないのが実態だ。これが目標人時売上高になる。この数値は、他産業並みの労働条件、賃金、年間休日を確保しながら成長していくことを前提にした場合の目標値である。労働生産性とは簡単に云うと、従業員1人当たりの付加価値額の高さ。自己申告です。

IT化などの設備投資を行うことによって省力化を進め、労働生産性を向上させるわけです。それが続くと今度は休みも取らずに、出社しさらに仕事をしている気分になります。また少ない人数で同じ業務を行うことでも、生産性を高めることができます。例えば、A店の1日の売上高が50万円で、その日の総労働時間(社員、パート含む)が100時間の場合、人時売上高は50万(円)÷100(時間)=5000円/時間となる。理想は朝早くから仕事をしてなるべく早く帰社出来るようにすることです。労働生産性とは、社員さん1人当りの付加価値額を示すものです。

付加価値を上げることでも生産性が高まるわけです。本人は頑張っているつもりです。同じ小売り店でも高い人気を集めている店は、マネキン教育がしっかりしていて、戦力にならないマネキンは雇わない。その他にも、厚生労働省「平成17年度能力開発基本調査結果概要」(*2)によれば、「社員さんの能力開発への取組を増やしたことが、労働生産性の向上に有効だった」というアンケート結果が出ています。顧客満足度は高いかも知れないけど、それに金を払うほどのカスタマーへの価値提供はできていない。朝型に極力変えないと、自然と夜が遅くなります。

[ 2011/02/17 01:17 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店店長の悩みの最新情報

飲食店店長の悩み はますます興味深くなり、人々の関心を集めています。

成績が良かった店長は、会社の立場で物事を考えがちで、顧客が主という考えを忘れることが多々あります。店長とスタッフとのコミュニケーションがとれていないと、スタッフのやる気がなくなり、店舗として売り上げ減少になります。クレームが起きれば、真っ先に対応しなければいけないし、従業員に聞かれたらちゃんと答えられるようにしなければいけません。それでも思うように売上があがるかというとそうでもないだろう。そのことによって店舗の料理のポジショニングを把握します。 部下はトップの顔を見て仕事をするものです。

休みはもちろんありますが、問題が起きたとき等に備えて携帯の電源が入らないところに行くことは控える。そうしなければ、給料を払うことが不可能になります。売り上げが落ちると、会議でヤンヤと責められて最悪の場合には、降格になって、新しい店長が来たります。特に店舗に起こっている課題は、「立地・業態・人」の要素が個店ごとに違うため、同じ事象が起きていてもその原因は違うところにあることもしばしばです。例えば、毎月のように数十人のパーティを予約している顧客に対して、些細なことを会社の規則だと主張すると、顧客を怒らせます。特に、接客や商品つくりなどに関しての自分の考えをまとめるといいでしょう。

あなたが、店長になる可能性があるなら、あなたがなる店のスタッフとの協力関係が非常に大切になります。なので、従業員全員との信頼関係を築けない店長は、従業員から文句ばかり言われ、孤立していくんですよ。顧客サービスは飲食店にとってとても重要です。最後に考えられることは顧客サービスです。  ・私は、スタッフが元気で働くような店をつくりたい    ・私は、スタッフのみんながお客様の顔を覚えて、「お客様」ではなく、お客様に「名前」で声をかけることがで    きるような店をつくりたい    ・私は、クオリティの高い商品を提供し、お客様から「いつもここの料理は美味しいね」と言われるような店を    つくりたい  このような感じで、「自分の意思・思い」をしっかりと伝えるのです。1.労働環境が過酷2.従業員との人間関係3.売上4.クレーム5.孤独店長は、店の全てのことを把握していなければいけません。

店長の顧客サービスをチェックします。その分店長人材の採用、育成、定着には多くの飲食店経営者様が頭を悩ませることだと思います。スタッフを雇い、運用し、売上計算や、客の回転の操作からやることが山積みだ。そのためにも、まずは、自分の思い(自分が作りたい店作り像)をしっかりと部下に伝えることで、部下に進んで もらいたい方向、「ゴール」を明確に示すことが重要になってくるのです。トップが何を望んでいるのか、何をやりたいのかを知りたいもの です。現状分析を行ってから店長を分析します。

[ 2011/01/18 02:33 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店経営指標 成功事例

飲食店経営指標 に関する初めて聞く新情報がみつかるといいですね。

飲食店経営は誰もが新規参入しやすいのでやりたがります。しかし、開業後10年生き残っている割合は10%しかありません。20対80の原則がありますが、Aという2割のグループを管理することにより全体の8割の売上金額・在庫金額・製造金額・工事金額が管理できてしまうことになるわけです。また原価率は食材ロス率も加味した上での数値でなければなりません。ただし、黒字企業の割合は29.4%と低い。経営指標のひとつとしてFLコストが挙げられると思いますが、それ以外にも「このくらいが目安だよ」というもがあります。

総資本経常利益率こそ前年を下回ってはいるが、収益力ははまずまずの状態をキープしていると言っていいようだ。数年前の資料では、ある業態では収益力は高まりつつあるが、企業間格差は拡大の一途。総資本経常利益率も1.2ポイント高まり5.1%に改善。ABC分析とは重点分析とも呼ばれ、数ある項目を整理し、重要度の高いものから順にならべて重要性の高いか低いかによってA,B,Cという3つのグループに分類します。夢を現実にする、それも豊かな現実にするには相当な努力が必要です。また、最近はこの数値に関しても、業態別に言われていることもあります。

経営管理の最強ツール「ABC分析」を活用し営業戦略・販売戦略・在庫管理・原価管理等の重点管理に用いると効率的な経営管理ができます。また、1人当たりの売上高は前年を割ったが、人件費も低下しており、バランスを保っている。損益分岐点売上高は依然上昇傾向にあるが、事業規模の拡大が進んだことで、経営安全率も5.2%と97年の水準を上回った。たとえば、原価率(F)と人件費率(L)の合計が60%以内、固定費は20%以内、賃借料は10%以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安といわれています。飲食店を経営するうえで、経営指標となるものがあります。また、経営指標ではありませんが、経営に役立つ分析手法のひとつにABC分析というものもあります。

単純に全ての飲食店に当てはまるということはありませんが、この指標は業種によっても異なるということは言うまでもありません。さらに別の業態では年間売上高は1億2329万円で、前年から117万円の微増。この分析の画期的なところは、効果がすぐに期待できること、誰にでも簡単にできること、いろんな分野に活用できることなどが挙げられます。中小企業の経営指標をみても飲食店の最終利益は限りなくゼロに近いのです。年間売上高は前年比2086万円増の1億8950万円、率にして12%増と、2年連続で大幅な伸びを示した。回転寿司店の競争激化や、立ちの寿司店が苦戦している状況は今なお続いており、勝ち組みと負け組みの二極分化が際立ってきたようだ。

[ 2010/12/24 01:48 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店開業のための資格とは

今まで知らなかった飲食店開業のための資格 の新事実が見つかるといいですね。

食品衛生責任者は、消費者に安全な食品を提供し飲食に関する危害の発生を防止するため、食品を扱う施設で衛生の管理を行い、営業者やスタッフに進言したり、スタッフに食品衛生上の教育を行ったりします。受講希望のキャンセル待ちが出るほど取得希望者が多い資格なのです。もちろん、受講を申し込めば講習会に参加することはできますので、ブランクのある方は最近の食品衛生に関する事情を知るため、再び学んでみるのも良いかもしれません。食品衛生法に違反した場合は、指導や罰則、営業停止、営業許可取り消し処分などを受けることもあり、違反して刑罰を受けた場合や許可を取り消された場合は、その日から2年間は食品営業許可が取れないので要注意だ。けれどこの資格、栄養士・管理栄養士の資格があれば、講習を受けなくても飲食店の営業許可を受ける際に保健所に登録することで食品衛生責任者になれることをお忘れなく。飲食店の営業を始めるにはまず、食品衛生法に基づいて、店の所在地を管轄する保健所に「食品営業許可申請」を提出し、許可を受けることが必要だ。

営業許可は、各都道府県の知事の権限に委ねられているため、各都道府県で若干の違いがありますので、各保健所に問い合わせるか、保健所によってはパンフレットが用意してある所もあります。例えば清潔を保つための手段の一つに「手を洗うこと」がありますが、施設で食品を扱い営業を行うには衛生管理が重要であることをスタッフに理解してもらい、教育します。食品を包むパッケージや料理を入れる器も安全にかかわることとして関連してきます。飲食店を開業する場合、食品衛生法に基づき保健所の「飲食店営業許可」が必要になる。調理および製造、加工、販売など、食品の取り扱いに安全確保は必須。一般的な申請・許可は下のような書類・手順が必要となるが、これは各都道府県の所轄となっており、細かい部分は保健所によって異なる。

壁や天井が清掃をしやすい構造である、手洗い設備があるなど、飲食店を含むすべての食品関係の業種に必要な「共通基準」と、十分な冷蔵設備がある、洗浄槽は2槽以上あるといった飲食店向けに定められた「特定基準」に基づいて行われ、これらの施設基準に適合しない場合は許可がおりない。なお、飲食店など食品関係の営業施設には、保健所の食品衛生監視員が日頃から抜き打ち的に立ち入り、施設の衛生状態などを監視している。近年の食品をとりまく衛生状況は変化しています。このテストに合格すれば、食品衛生責任者の有資格者となる。また、地域にもよるが、この資格は開業時点で取っていなくても、3カ月以内(東京都の場合)に必ず取るという誓約書を出せば開業できるようにもなっている。飲食店やお惣菜店など食品関係の営業をする場合は、施設に食品衛生責任者をおかなければならない義務があります。

許可を受けるには、1、食品衛生責任者の資格を持った人を店に1人置くこと、2、都道府県ごとに条例で定められた施設基準に合致した施設を作ること、の2つの条件を満たさなければならない。またスタッフの健康管理や、設備・器具など施設内を衛生に保つということも仕事に含まれます。このことはビル内で飲食店を営業する場合も同じで水質のチェックを行います。ただし、食品衛生責任者の資格は各都道府県内のみ有効となっている。施設の準備が万全に整ってから施設検査を受けるようにしたい。「食品衛生責任者」資格で開業のための営業許可は受けることができますが、食中毒などの衛生的知識は調理に関する専門書などで得る必要があります。

[ 2010/11/23 03:02 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)


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