経営 繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店のマネジメントの真相

飲食店のマネジメント に関する初めて聞く新情報がみつかるといいですね。

たとえ成功した場合でもそれで終了ということではなく、一連のプロセスの活動を十分にチェックして、チェック項目を次の活動につなげることが大切です。これがマネジメントサイクルというものです。そんな状況にならないためにも店長たるリーダーが本当の意味を守り続けるそんな行動を必要としてくるのです。スタッフがお客様のために「こうしてみよう!」と提案し行動していくとはじめのうちは目標を見失うことなく進むのですが時間が経つにつれてマンネリ化が進み、いつの間にか「お客様のため」がその手段を行うためという自己満足的な目標になってしまうのです。

組織としてリーダーが引っ張っていくのもいいのですがスタッフがアクティブに活動するお店ほど活気のあるお店はないと思います。そして悪かった点について改善行動をしていきます。随時スタッフの行動を見守り続けて目標を見失いかけたら、軌道修正してあげる、そんな役割が店長としてのマネジメントのひとつではないかと思います。飲食店を経営していると本来の目標をい見失い、その目標を達成するために取られてきた手段がいつの間にか目標と入れ替わっていることって、ありませんかね?これは結構あるものでスタッフが自主的に活動している組織にありがちです。

計画を立案して実行に移し、計画どうりの成果が上がったかどうかを確認します。また、計画どおりの成果が上がらなければ、原因を徹底的に調べて明らかにします。しかしながら、その途中経過においてスタッフは大きな目標を見失い、いつしかその手段を目標に置き換えてしまう、そんなことはとかく良くあることです。

設定した計画が計画どうりに行われれば、それで成功ということになります。その結果、たとえ失敗してもその原因をつかみ改善行動をすることによって、次の成功に結びつけることが可能になります。マネジメントの具体的な活動は計画→実行→検証→改善の4つのプロセスを経て行われます。

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[ 2010/05/23 16:13 ] 経営 | TB(0) | CM(0)

飲食店リスク回避 ビジネスについて

ほんのちょっとだけ飲食店リスク回避 の話にお付き合いください。

いままで、この業者と付き合ってきたから・・・・などというのはバイヤーのエゴで、実際にそうなったら、そんなことも言ってられないと思います。昨日までは4月のような暖かさだったと思ったら、今日は寒かったなど・・・・三寒四温というけれども、ちょっと極端すぎます。またこの天候不順により、野菜、特に葉ものの野菜の高騰が目立ってきており、飲食店にとっては、ちょっと頭の痛いところです。

とにかく、今の状況は経済状況にしろ環境状況にしろ世界が密接につながっていることを考えれば、明日に何が起こるかなんて、誰にも予測できません。さらにはヨーロッパの方での火山噴火により、ヨーロッパ全域で空の便が麻痺するなど、輸入する食材を扱っているところにとっては、気になるところです。そんな中、少しでもリスク回避できるだけの言い方を変えれば、お客さまに迷惑のかからない、そんな対応が必要になってくると思います。

4月になって変な天気が続いていますね。以前あった狂牛病問題においてアメリカ産だけでなく、オーストラリア産も並行輸入して・・・などということがありましたが、それと同様に、産地の違うルートを検討するとか、そうでなければ仕入れ業者をもう一本確立するとか、個人店のレベルでもリスク回避する方法はいっぱいあると思います。以前東南アジアの方の火山が噴火した際は火山灰が成層圏にまで達し、夏の気温が低くなる、そんな状況が見受けられましたが、今回もちょっと気をつけなければなりませんね。

もしそんなことを言っていたら、お客様にそのリスクをかけることになるのですから!。ここまで極端だと、春メニューを用意してスタートしていたお店にとってはもう一度冬メニューを考え直さなければいけないし、じゃぁ、冬メニューをもう一度と思っても、ちょっとリスクがあります。


飲食店リスク回避の関連サイト・ブログを紹介します。

5027万円の借金を背負った小さな飲食店のオーナーが ...
それを回避するための方法とは? 中小飲食店の店長に、不平不満なく仕事をしてもらうマネジメントテクニックとは? ... なぜ私は、あなたのリスクの身代わりを買って出るのか・・・?
www.maedatenmei.com/index02.html

警備保障(会社・店舗などの防犯対策)
多くの人が出入りする店舗などでは、営業時間中の安全管理が不可欠です。 飲食店や小売店などの店舗のセキュリティ対策は、営業時間中においても必須です。 ご来店のお客様の安全管理から、強盗・万引き対策まで多くのリスクを回避する対策が必要です。
www.security-jpn.co.jp/kaisha.html

│新宿 │飲食店の人材派遣はグランシーズ
新店舗開業やリニューアル時など、人材確保はサービス業にとっても最も重要課題で、 しばしば緊急性をともなう高いコストと手間のかかるテーマです。 グランシーズではそのリスクを回避すべく、飲食店様の人材を 一括おまかせできるサービスを提供して ...
www.granseeds.co.jp/part/outsort.html

記帳代行・経理代行で業務改善/飲食店の経理・財務 ...
記帳・経理・財務・給与・振込等飲食店専門の経理代行会社です。試算表を毎月分析、次月・次年度での改善案のご相談 ... < 店舗運営時の経営リスク回避のご提案 > ... 等、契約リスクのアドバイザリーをさせていただきます。 また、適正な価格もしくは ...
www.support-k.com/tenpo_risk.htm

気になる飲食店の内幕がわかる - 読んでおきたいこの1 ...
気になる飲食店の内幕がわかる (2009/12/24) 潰れない店を作るには7つのリスクを回避せよ (2009/11/26) テレビに取材されるためのテクニック (2009/10/29) 世界中の珍しい食材を集めたガイドブック (2009/10/01) お客のニーズをつかんで満足度の高いサービスを ...
nr.nikkeibp.co.jp/books/20091224

フードスタジアム -- スペシャル企画 -- 飲食店「できる ...
そこで、店頭に喫煙環境を表示するという今回のプロジェクトへの参加を募ったところ「タバコのリスク回避というだけではなく“環境”“ゴミ問題”等、社会全体を考えた ... ■お客様は飲食店内の喫煙環境を「店頭表示」する事に、どう思っているのだろう!?
food-stadium.com/special/000518.html

フジスタッフ新卒採用:フジスタッフの社員>社員 ...
常にあらゆる可能性を考え、トラブルを想定範囲内に収め、リスク回避を実現する。 人材ビジネスは、仕事や給与など“人”の生活がかかっている。 ... 飲食店 求人 その他: パソコンスクール | メンタルヘルス | ネットショッピング
www.fujistaff.co.jp/recruit/evolution/message/

Yahoo!カテゴリ - 今週のオススメ 2004年11月29日号
今週のオススメ 2004年11月29日号 - リスク回避の心がけ! 防犯特集 - ... 宴会にもってこいの飲食店情報、パーティー開催のノウハウ、余興のアイデアなど、忘年会を催す上で役に立つサイトを こちら で募集 ...
picks.dir.yahoo.co.jp/weeklypicks/20041129.html

飲食店のコンサルティング|not for sales:スタッフ ...
ようするに、個人の利益(リスク回避)を追求した結果でしかないので、アダムスミス的発想だと限界がある。 ... 店舗プロデュース・飲食店のプロデュースや開業、開店、独立、コンサルティング・カフェ撮影・店舗撮影・飲食店舗・デザイン ...
www.notforsales.net/blog/2009/01/post_251.php

飲食店経営業務用厨房機器・冷蔵庫はAIサービス ...
飲食店経営、開業用業務用厨房機器ならAIサービス。冷蔵ショーケースから各種厨房機器のリースも取り扱っております。 ... メリット7 / 設備陳腐化リスクの回避 機器に見合った使用状況や陳腐化時期にリース期間を設定する事で、技術革新に対応した機器の ...
www.ai-service.info/Page/USP0002

[ 2010/04/26 23:51 ] 経営 | TB(0) | CM(0)

飲食店経営 について考える

飲食店経営で確実に成功するためには、まずはビジネスとしての発想をしっかりと身に付けることが大切です。そうすればやるべきことが「苦労」ではなくなり、「当たり前」のこととなります。いいかえれば、無駄な苦労はすることがないということになります。

一攫千金と言わんばかりに大きな売上を求めたりすればその他の小さな売上はないがしろにしてしまいます。店長という立場であればこの場面でこうしてほしいというのはあるとは思いますがそれ以前に「いまのうちにこうしていれば・・・」というのがある程度察知できるとは思います。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。昨今の厳しい経営環境下においては以前の景気が良かった時代に比べれば明らかに経営環境というものは変化しています。愚痴っぽくなってしまいましたがやはり成功する人というものはやることはしっかりと行い、今できる仕事を後に回そうとはしないものです。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。

チェーン店にしろ個人店にしろ飲食店である以上はQSCという考え方は基礎だと思います。とにかく1日の大きな売上を追うよりも29日の小さな売上でどう数字をまとめていくのか?そんなことを月の初めには考えるべきではないかとおもいます。ここで何度も繰り返すのは非常に面倒なことですがこれを面倒だとは思わないで根気よく続けていくこと、それがスタッフを思い通りに動かすための方法だと思います。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。その結果どうなるか?大きな売上の時はある程度の売上や利益というものは稼げますがその他の小さな売上のときには、大きな売上の味をしめてか、軽視してしまうようになり、日々で追わなければならない売上や利益というものを取ることができなくなり、月の業績は最悪なことに・・・1ヶ月というものは30日前後の日数がありますがその中でのたった1日のイレギュラー売上により安心してしまっては下も子もありません。しかしこの考え方はチェーン店で均一な店舗運営ができるようにマニュアル化されたものから考えられたとされています。

飲食店において、相手の事を考えてあげて、すぐに実行するスタッフほど協調性が感じることができてそんなスタッフに受けてもらったお客様の顔はすごく良い顔をしています。こんな感じで、自分のお店にお客様が何を期待しているかそれをはっきりと明確にし、アクションを起こさなければならないと思います。ではチェーン店ではない飲食店がこの考えをとり入れるのは無理があるかといえばそんなことはないと考えています。なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。お客様は、あなたのお店に何を期待して来店されるのか?ある程度、自分のお店の特徴や立地などを理解してお客様が期待されるレベルにあるかどうか、しっかりと見極める必要があると思います。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。

景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。こちらが指示しても「あとで~~」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。QSCは飲食店において基礎と呼ばれるものです。1回それを指示したからといってスタッフが応用できるだろう、そう思わずに、何度も何度も指示していくしかありません。飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。

[ 2010/04/19 18:32 ] 経営 | TB(0) | CM(0)

売上の流れ 成功事例

売上の流れといえども競争原理で成り立っています。とはいえ、頭でわかっていてもなかなか身体が動かないものです。楽をすることは悪いことではありませんが、それは成功してはじめて勝ち取れるものです。

どのくらい売れたかはあくまで結果であってその結果が導き出された経過を考える必要があるからです。たとえば、先週の金曜日と土曜日で売上を比較し何%アップしたから、今週も同じように考えると・・・という具合に訓練が必要だと思います。これは日々運営している方にとっては非常に大切な仕事になると思います。その中でも1日のオペレーションを決める「売上」について正確な数値はいらないと思いますが大雑把でも本日の売上予測くらいは立てないと売上が上ぶれしたり、下ぶれした際に大きな損失となってしまうと思うのです。

売上の流れを読む。だって昨日の売れたことはすでに過去のことであってこれからのことを考えれば昨日売れたか売れないかよりなんで売れたのか、ということを分析することが大切で天気・気温やイベントなどがどのように影響しているのか?などとの関連性を考えるべきだと思うからです。そんなときにどれだけ過去のことを参考にしてお客様に満足していただけることができるか?それがポイントだと思います。こんなことを1ヶ月続けたら出るべき利益どころか、赤字になってしまうことだってあります。

昨日はどのくらい売れた?このようなことはお店で勤務しているうえで日常茶飯事で聞くことです。また予測させるだけでなく予測させた数値と実際の数値がどれだけ違いその原因はなんなのかということも考えさせるそんな訓練も日常的に行う必要があると思います。しかしながら、2番手や3番手の部下が自分の感覚や月初に作られた予算だけで本日の仕事を始めようとしているのにびっくりしたのです。こんなことを避けるために店長としては部下に対して日ごろから売上予測というか売上の「流れ」を考えさせるトレーニングが必要だと思います。

店長としては昨日までの売上や原価などの分析数値を見ることはごく当たり前のことだと思います。それと同じ状況というものは2度とないと思いますがそれと似た状況はきっとあると思います。しかし、このセリフ私は好きではありません。だからなんでそのような売上になったのか?と要因を探るべきだと思います。

[ 2010/04/14 00:14 ] 経営 | TB(0) | CM(0)

飲食店の経営 の売りものは

飲食店の経営がサービス業だということくらい、いまや常識と言ってもいいくらいです。ところがサービス業という言葉は知っていてもそれが実際にどういうことなのかとなると案外と知られていないように思います。

ピークタイムとアイドルタイム、この時間ごとの「攻め」と「守り」を例にすれば分かりやすいでしょうね。いろんな人を見ていると「攻め」と「守り」の得意分野というものが各個人にあるような気がします。「攻め」とはとにかくお客様を集めるとか売上を取る、そんな目的のために徹底的に販促なり行動なりを主な戦術として取っていくことかもしれません。

「攻め」を徹底的に行い、経営を成り立たせるタイプ。この使い分けは1年とか1ヶ月というスパンでもそうですが1週間もしくは1日単位でも使い分けることが必要。しかしどちらかに重点をおいた経営では成り立たない、そんな気がします。

どちらでも秀でていれば問題ないのですが、結構中途半端な人が多いのが現実です。飲食店の経営において、常に「攻め」と「守り」というものが存在します。「攻め」と「守り」を状況において使い分けるようにしなければ売上も取れない、利益も取れない、そんなことになってしまします。

「守り」を充実し、利益を捻出するタイプ。やはり「攻め」と「守り」、攻守交替のタイミングを判断できる能力が店長に必要なスキルかと思います。また「守り」とは今の売上が限界と感じ、今の売上でも少しでも利益を取るために経費を削減したり、原価を下げたりなど、内部的な要因が大きいと思います。


飲食店の経営の関連サイト・ブログを紹介します。

飲食店経営・運営ノウハウ
これから飲食店を開業したいという起業者向けの飲食店開業に向けてのフローチャート式マニュアル。時系列に沿って、飲食店を初めて開業するにあたって行うべき必要項目と、その項目ごとのポイントを掲載。
www.food-pac.com/dr

飲食業・飲食店の基幹系業務管理システム 外食業 ...
飲食業・外食業・飲食店向けASPのフーディングジャーナル。FoodingJournalは飲食店の多店舗展開を支援する基幹系業務システムです。 ... フーディングジャーナルとは、飲食店業務に必要な原価や勤怠の管理、POSシステムと連動した売上管理を行い、早期 ...
www.sis-pros.co.jp/fj

ジュンク堂書店 飲食店ガイド
ジュンク堂書店公式サイト。全国のジュンク堂書店の在庫がわかります。ネットストアHONは送料無料キャンペーン中。 ... ジャンルは、 飲食店ガイド です。 ネット在庫有り
www.junkudo.co.jp/

飲食店開業支援|目指せっ!飲食店オーナー【空 ...
『成功する飲食店開業法』『出店資金の作り方』『成功する店舗デザイナーの選び方』飲食店デザインの【空デザイン kuudesign】はお店の成功こそが目標です。|カフェ|イタリアン|ダイニング|BAR|フレンチ ...
www.kuudesign.biz/index.html

飲食店店舗なら東京興発株式会社 店舗専門!物件 ...
飲食店店舗なら東京興発株式会社 店舗専門!物件保有数1000以上!不動産業者選びに悩んでいるなら貸し店舗物件のみに特化した弊社をお選びください。圧倒的な物件保有数に加え、フットワークの軽さ・豊富な経験と交渉力が自慢です。物件情報多数掲載 ...
www.tokyo-kouhatsu.com/night.html

飲食店 | ハル・インダストリ
食を楽しむことの第一は「味」、第二が「香り」であることは、誰もが納得するところでしょう。さらに「香り」が「味」を引き立てることも明白な事実。お客様に食の「香り」を純粋に楽しんでいただく、そんな ...
www.halindustry.co.jp/solution/restaurant

カフェ・飲食店開業ガイド
これから始める人のカフェ・飲食店の独立開業ガイド 経営の心構えから許認可・設立手続きまでの解説と代行サポート ... 毎年2月22日は行政書士記念日です。 昭和26年に行政書士法が公布されたこの日を行政書士記念日と定め、行政書士各自がその意義や ...
insyoku.e-seturitu.com/index.html

飲食店 コンサルティング | 名古屋市 名東区 |J・SLED
名古屋市名東区 総合店舗プロデュース【J・SLED】飲食店開業をサポートいたします。お見積りご相談無料です。 ... サービス業に携わる店舗立ち上げをプランニングから設計・施工・スタッフトレーニング・店長教育・育成・売上管理・経営コンサルタントまでお客様 ...
www.j-sled.co.jp

飲食店改修デザインで飲食店改善売上UP
飲食店不振店を繁盛店に飲食店再生のプロ・飲食店改善コンサルタントブレーン活用で既存店売上UP 売れる飲食店改善再生のデザイン設計 創業25周年 飲食店改修デザイン設計専門の株式会社レストランリニュアルデザイン
www.rr-design.co.jp/index.html

飲食店のホームページ制作は、簡単・便利な「どうぞ ...
飲食店ホームページ制作から開店支援と運営までサポート!簡単・便利な「どうぞ」! ... 2009/02/26(木) 15:30 3月1日、「DOZZO(どうぞ)」サービスをオープン! 飲食店ホームページ構築と開店を支援するサービス「DOZZO(どうぞ)」は
www.dozzo.jp

飲食店 集客 コンサルティング 販促物作成専門会社 ...
飲食店集客は当社にお任せ下さい。飲食店販促物専門会社ザイモクザプロダクションでは皆様と同じ視点で販促物を作成致します。開店開業時、、リニューアル時、売上、来店客数減少時見直しなどの販促物作成、看板、サイン、のれん、のぼり、ポスター ...
www.zaimokuza.co.jp

[ 2010/04/02 18:00 ] 経営 | TB(0) | CM(0)


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