飲食店経営 について考える 繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店経営 について考える

飲食店経営で確実に成功するためには、まずはビジネスとしての発想をしっかりと身に付けることが大切です。そうすればやるべきことが「苦労」ではなくなり、「当たり前」のこととなります。いいかえれば、無駄な苦労はすることがないということになります。

一攫千金と言わんばかりに大きな売上を求めたりすればその他の小さな売上はないがしろにしてしまいます。店長という立場であればこの場面でこうしてほしいというのはあるとは思いますがそれ以前に「いまのうちにこうしていれば・・・」というのがある程度察知できるとは思います。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。昨今の厳しい経営環境下においては以前の景気が良かった時代に比べれば明らかに経営環境というものは変化しています。愚痴っぽくなってしまいましたがやはり成功する人というものはやることはしっかりと行い、今できる仕事を後に回そうとはしないものです。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。

チェーン店にしろ個人店にしろ飲食店である以上はQSCという考え方は基礎だと思います。とにかく1日の大きな売上を追うよりも29日の小さな売上でどう数字をまとめていくのか?そんなことを月の初めには考えるべきではないかとおもいます。ここで何度も繰り返すのは非常に面倒なことですがこれを面倒だとは思わないで根気よく続けていくこと、それがスタッフを思い通りに動かすための方法だと思います。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。その結果どうなるか?大きな売上の時はある程度の売上や利益というものは稼げますがその他の小さな売上のときには、大きな売上の味をしめてか、軽視してしまうようになり、日々で追わなければならない売上や利益というものを取ることができなくなり、月の業績は最悪なことに・・・1ヶ月というものは30日前後の日数がありますがその中でのたった1日のイレギュラー売上により安心してしまっては下も子もありません。しかしこの考え方はチェーン店で均一な店舗運営ができるようにマニュアル化されたものから考えられたとされています。

飲食店において、相手の事を考えてあげて、すぐに実行するスタッフほど協調性が感じることができてそんなスタッフに受けてもらったお客様の顔はすごく良い顔をしています。こんな感じで、自分のお店にお客様が何を期待しているかそれをはっきりと明確にし、アクションを起こさなければならないと思います。ではチェーン店ではない飲食店がこの考えをとり入れるのは無理があるかといえばそんなことはないと考えています。なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。お客様は、あなたのお店に何を期待して来店されるのか?ある程度、自分のお店の特徴や立地などを理解してお客様が期待されるレベルにあるかどうか、しっかりと見極める必要があると思います。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。

景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。こちらが指示しても「あとで~~」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。QSCは飲食店において基礎と呼ばれるものです。1回それを指示したからといってスタッフが応用できるだろう、そう思わずに、何度も何度も指示していくしかありません。飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。

[ 2010/04/19 18:32 ] 経営 | TB(0) | CM(0)
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