未分類 繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店黒字化 ってサービス業

飲食店黒字化といえども競争原理で成り立っています。とはいえ、頭でわかっていてもなかなか身体が動かないものです。楽をすることは悪いことではありませんが、それは成功してはじめて勝ち取れるものです。

倉庫には1.5m幅で4段の棚が1本、1m幅で4段の棚が2本あったので1m幅の棚を1本減らしてみました。結果を出している人というのは成功するか、失敗するか、ということは関係なく、とにかくすぐに実行する、というのが共通のキーワード。昨日減らしたばっかりなので原価がさがるかどうかはわかりませんが少なくとも発注金額は減るとは思いますし、不良在庫の発生も減るのでは、と思っています。やってはみたものの、うまくいかない、だからやめた、これも失敗する人のキーワード。今回は何をしたかというと倉庫の棚を1本減らしてみました。

今までも厨房のゴミ箱を減らしたりこまごまとした技術指導をしてきたのですですがそれでもあと少しという原価改善ができませんでした。たいした重労働ではないのですが、これも原価を下げる意味では大きなモデルチェンジだと思っています。すぐに結果の出ることではありませんがやれることは今のうちにやっておこうと思ったわけです。いままでは棚をフルに活用してなるべく必要以上にものを置かないようにしてきましたがそれでも整理整頓の苦手なスタッフが携わると、倉庫がグチャグチャになってしまってどこに何があるのかわからない状態になり、結果的に不良在庫が増えてしまうようなことになってしまいました。この意識を店長のみならず、スタッフ全員が持つ事が黒字化に結びつくためのはじめの1歩だと思います。

何事も始めからうまくいくことなんかないと思います。こんな状況を打破しようと倉庫にある棚を1本減らしてみよう、ということになったのです。また、倉庫と休憩室は兼用となっているので休憩室も若干広くなったのではないかと思っています。昨日お店で大きな模様替えをしました。

原材料のある棚です。それでも「うまくいくためには!」という考えを持ったうえで、改善改善を繰り返せばきっと自分自身のオリジナルが完成し、最終的には好結果に結びつくものです。「やってみよう!」と思っても実行に移すまでにいろいろな障害物があり、実行を断念してしまう、というのは成功しない人のキーワード。ひどい時には、スタッフ自身の荷物を置いたり私物を置いたりなど、本来の目的を逸脱したことになっていました。


[ 2010/11/18 03:41 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店の原価率の真相

ほんのちょっとだけ飲食店の原価率 の話にお付き合いください。

無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。

もう原価については極限まで下げている。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%~65%チェーン店で50%~60%以内で、適正なF/Lコストといえます。中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが実に沢山あります。反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。

10円、50円でも見直せないか検討されてはいかがでしょうか?売上は低迷、諸経費の見直しは実行済み。これが、原価率(仕入率)というものです。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。なぜなら飲食店の売上に占めるコストの大半を占めるのが、いわゆるF/Lコストだからです。

要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。逆にレストランやダイニング系などは、完成品の調理技術や見栄えなどで単価を上げられるので、比較的原価率を下げられますが、接客サービスや料理人の質を重視しなければいけないので、人件費がかかります。仕入れも見直し、在庫も減っている。原価率=仕入額÷売上高で示されます。あるいは、少しくらいお客様が減ることも想定して、検討することが必要です。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。


飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。

飲食店の料理の原価 - 意外な物の意外な値段
飲食店の料理の原価 ... 一般の飲食店では原価率30%っての普通です。が、ホテルさんとかの宴会メニューの原価率は15?20%くらい。
www.unexpectedprices.com/main-173.html

【ぐるなびお店のブログ】 aura 落書きノート aura ...
材料費が300円かかるものを1000円で売ると原価率は? 300÷1000=0.3 0.3を率になおして100をかけると…30% 答えは、30%です。 飲食店の原価率は、こんな風に計算します。 月単位、年単位の原価率を計算するには、たな卸しをして算出 ...
kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/diary/a854800/article/

飲食店の計数管理講座1-012原価管理実際原価と ...
バックナンバ-飲食店の計数管理講座メールマガジンバックナンバー 1-012原価管理実際原価と標準原価 ... (5) 答えは「標準原価率」となります。 標準原価率=商品個別の {(販売数量×標準原 価)/当月売上高}
keisuu.com/yumail/keisu/mag2005/1-012.html

原価率と売上高 - 素人発!飲食店開業への道 - Yahoo ...
売上高(集客数)がそんなものは凌駕してしまうんですね。 「原価率で頭を悩ませる」、 これ、実はかなりハイレベルな経営状態だと思います。 実際、多くの飲食店の悩みはそれ以前の問題、 つまり ...
blogs.yahoo.co.jp/e_kool_196/43136396.html

飲食店原価管理エクセルシート
このところの当方のクライアントや飲食店関係の方からも、この「原価率」についてのお問合せやご相談が増加してきております。 当所のクライアントの傾向から判断すると、「原価管理」を正しい手順と考え方で行っている店舗では、この原価率上昇の問題 ...
www.hanjouken.com/category/1218000.html

中華料理単品別の粗利益率計算 - 悩み解決ナビ(Q ...
メニュー単品別の粗利益額と率を、ある程度の精度(誤差10%程度)で計算したいのですが、一番簡単に計算できる手順を教えていただけませんか。 ... not for sales Incorporated株式会社の西脇と申します。 早速ご質問にお答えします。 飲食店の原価の ...
profile.allabout.co.jp/ask/q-65494

飲食店経営のススメ|株式会社テラオカ
食材原価と人件費の考え方 いうまでもなく、飲食店の経営上最も重要なコストは食材原価と人件費です。そして、原価率と人件費率を合わせたコストをF/Lコストと呼びます。昔と違って今は、シビアなコストコントロールなしに経営を安定させることはできません ...
www.tabegaku.jp/blog/archives/2006/02/index.html

メニューオペレーションによる仕入計画 - DREAM GATE ...
飲食店 ナビゲーター:伊東 博 氏 経験豊富なフードビジネスコンサルタントが、実践的に飲食店開業のノウハウをお伝えします。 ... 原価率の設定 料飲の原価を見る際に、料理(Food Cost)、飲料(Beverage Cost)に分けますが、両方でF&Bコストと ...
knowhow.dreamgate.gr.jp/restaurant/id=1304

エクセルで作る飲食店メニュー エクセル原価計算表 ...
エクセルを使った飲食店のメニュー表・メニューブック・お品書き・POPのデザイン・制作を徹底ガイドします。 ... 原価率の計算 メニュー作成時には商品の値段を決めなければなりませんが、その際正確な原価率の計算が必要なのはいうまでもありません。
officeut.blog72.fc2.com/blog-entry-42.html

[ 2010/11/08 18:00 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店黒字化 は楽しい仕事

飲食店黒字化経営の成功の秘訣はお客様が何を欲しているかを見抜くことだと思います。繁盛店とはその急所を見事につかんでいるお店のことをいうのだと思います。そのお店に行けば欲しいものに出会えるからこそ、お客様がどんどんつめかけるのだと思います。

何事も始めからうまくいくことなんかないと思います。原材料のある棚です。結果を出している人というのは成功するか、失敗するか、ということは関係なく、とにかくすぐに実行する、というのが共通のキーワード。昨日減らしたばっかりなので原価がさがるかどうかはわかりませんが少なくとも発注金額は減るとは思いますし、不良在庫の発生も減るのでは、と思っています。この意識を店長のみならず、スタッフ全員が持つ事が黒字化に結びつくためのはじめの1歩だと思います。

「やってみよう!」と思っても実行に移すまでにいろいろな障害物があり、実行を断念してしまう、というのは成功しない人のキーワード。やってはみたものの、うまくいかない、だからやめた、これも失敗する人のキーワード。いままでは棚をフルに活用してなるべく必要以上にものを置かないようにしてきましたがそれでも整理整頓の苦手なスタッフが携わると、倉庫がグチャグチャになってしまってどこに何があるのかわからない状態になり、結果的に不良在庫が増えてしまうようなことになってしまいました。ひどい時には、スタッフ自身の荷物を置いたり私物を置いたりなど、本来の目的を逸脱したことになっていました。こんな状況を打破しようと倉庫にある棚を1本減らしてみよう、ということになったのです。

今までも厨房のゴミ箱を減らしたりこまごまとした技術指導をしてきたのですですがそれでもあと少しという原価改善ができませんでした。今回は何をしたかというと倉庫の棚を1本減らしてみました。それでも「うまくいくためには!」という考えを持ったうえで、改善改善を繰り返せばきっと自分自身のオリジナルが完成し、最終的には好結果に結びつくものです。昨日お店で大きな模様替えをしました。

たいした重労働ではないのですが、これも原価を下げる意味では大きなモデルチェンジだと思っています。倉庫には1.5m幅で4段の棚が1本、1m幅で4段の棚が2本あったので1m幅の棚を1本減らしてみました。また、倉庫と休憩室は兼用となっているので休憩室も若干広くなったのではないかと思っています。すぐに結果の出ることではありませんがやれることは今のうちにやっておこうと思ったわけです。

[ 2010/10/22 03:40 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店価格戦略 について考える

飲食店価格戦略では当たり前のことが当たり前にできて、はじめて成功することができます。しかしながら、この当たり前のことを当たり前にするということが意外と難しいのです。たとえば飲食店価格戦略業界ではお客さまを大切にすることなど、いうまでもありません。しかし本当にお客様を大切にすることに徹することのできるお店がいったいどれくらいあるのだろうか。



牛丼戦争は今なお続いています。某大手のファーストフードは一番という優位性から「安いハンバーガーと言えば」という認知が広がり、安売りすることにより、販売数も伸び、売上が上がり、最終的には損益を圧迫することにはなりますが、それでも利益を出す事が可能になると思います。その理由に触れるような価値観や必要性を演出できればお客様はきっと買ってくれると思います。某大手のファーストフードでは他に追随を許さないくらいの戦略で「ナンバーワン」状態であるため、問題はないように思います。それが「食」ということであれば、なおさらです。きっと楽しい時間が過ごせますよ!そんなことをCMを通じて、訴えているのだと思います。



牛丼戦争のことを書きましたが私自身は牛丼を好んで食べるわけでもないしましてやこの業界にいるので情報としては入れますが安くなったからといって、買いにいくわけでもありません。お客様が商品を買うには理由があると思います。それが顕著に現れるのがイベントだと思います。現代はストレス社会とまで言われていて、少しでもストレスが発散できるようなことを探しています。しかし、牛丼戦争においては安さを競うくらいに、ディスカウント戦略が各社で激しくなり、どこが一番かなんていうのはわからないと思います。では安ければ売れるのかといったら、今の時代はご存知のとおり、「安く」ても売れるとは限りません。



安売りするのは構わないと思いますが消費者の心理である「安いものしか買わない」ということをしっかりと念頭に入れて、実施することが大切だと思います。また、これを継続的にすれば不動の地位を築き上げるこtが可能となり、「安売り」も効果が出てくると思います。ファミリーでも子供さんやご年配の方は少量のものを好みますし、男性では大盛りを好む傾向にあると思います。クリスマスやお盆・正月など日本では国中が盛り上がるイベントがたくさんあると思います。しかし、これを消費者の立場で考えてみると結局は安いものしか買わない、そのようになっていると思います。安いからといって買いに行くとは限らず、興味がない方にとっては、意味のないことだと思います。



お客様というのは「楽しいお店」に集まります。というよりも安くても必要でないものは買わないということになります。その「楽しさ」をお客様の立場になって演出してあげることがお店の役割だと思うのです。お祭りも最近では「本来の目的」を離れ、ストレスを発散するために開催されている、そんな感じがするくらいです。これはなにもTVCMに限ったことではありませんが「楽しさ」を演出する方法はたくさんあると思います。これだけいろんなサイズやメニューを取り揃えていますので是非ファミリーでご来店ください。




飲食店価格戦略の関連サイト・ブログを紹介します。



【飲食店業績UP】お店の戦略を少しずつ変化させ ...

最近では不況と低価格化の流れで、料亭や高単価の居酒屋・焼肉店が 非常に厳しい状態に追い込まれています。 外部環境が変わると、一部のお店では戦略の変革が求められます。 しかし、多くの飲食店では戦略を大幅に見直すことは簡単ではありません。

www.rise-will.com/magazine/2010/000079.html



飲食店開業屋・再建屋 原田諦の日本外食総合 ...

テーマは、 「繁盛する飲食店づくり」 前回までは、時代の変化とともに消費者の欲求が変わる事を説明しましたが、この顧客変化へ対応する、飲食店の戦略としてもっとも有効なのが ... とくに、ネーミングやメニューレイアウト、価格戦略など、その仕掛けは ...

www.jfc.co.jp/colum/8.html



飲食店完全バイブルメニュー戦略の新法則 ...

紀伊國屋書店 飲食店完全バイブルメニュー戦略の新法則 by 木下尚央之 日経BP社 税込価格:\2 310 送料無料! ... 在庫がございます。通常1-3日以内に発送致します。 この商品は、国内送料 無料 でお届けします。 ※在庫情報は、前日の営業終了時の ...

bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4822233278.html



書籍販売>本部管理

繁盛広場 ATTA -飲食店総合ポータルサイト- これからお店を開きたい!経営をどうしたらいいのだろう? ... 【同文館出版】 田嶋実紀良 飲食店の活性化戦略 価格:¥1 631-

www.hanjo-atta.com/tabid/778/Default.aspx



飲食店・小売店経営者対象の家庭学習用教材 集客 ...

飲食店・小売店の経営者向け家庭学習用教材 繁盛店の集客戦略と販促戦術。 ... だから、席数の限られた飲食店の方にとってこの方法を学ぶことは、とても重要なことなんですね。 ... 価格 24 000円(税込) 配送料金 1 500円(全国配送) 特典 1 ...

www.haward-joyman.com/shj.html



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価格: ¥ 1 680 通常配送無料 詳細 o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o ... そこで、本書では、飲食店「開業・経営」戦略にまつわる、 出店・店舗規模・店舗設計 ...

www.amazon.co.jp/7つの超低リスク戦略で成功...



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bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4822233278-1.html



日本短角種の牛肉を取り扱う小売店・飲食店の販売 ...

[要約] 日本短角種の牛肉の小売・飲食店での販売実態は、価格水準と独自評価の2基準で分類でき、類型ごとに、粗利益・原価率、不足部位、差別化戦略等は異なる。販売促進のためには、短角種の特徴を引き出す加工・調理技術高度化など、他の ...

tohoku.naro.affrc.go.jp/seika/jyouhou/H17/



低価格でなくては売れないのでしょうか?|飲食店 ...

今の時代、「戦略」がある店だけが勝ち残るのです!|飲食店経営における悩み・問題を解決方法、ノウハウが満載のサイト。 ... 格も「低価格化」を図らなければ、競争に勝てないということは全くないのです。 周りの流れをみていると、ついつい自店も ...

www.foodbusiness.jp/uriage-up03



第一章 はじめに

94 しかしマクドナルドは、90年代中盤 から起きはじめたデフレの影響で199 5年に主力商品8品の価格引き下げ、価 格より量の追求を図るという戦略に変更 した。 ... ビジネス街の店舗の場合、昼間 の飲食店は多いがそれ以外の時間帯 に開いている ...

www.nara-su.ac.jp/econ/sotulon/matumoto.pdf

[ 2010/09/22 22:20 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

役にたつ飲食店について

役にたつ飲食店 について新しい発見がないかどうか、探してみましょう。

自分の店はお客様のために何ができるだろうか?自分の店はお客様の役に立っているだろうか?お店に限らず、商売というものは商品やサービスを買う方にとっては必要だからとか、どうしても欲しいから、悩みを解決できるから、そんな理由から商品やサービスを購入する意欲がでると思います。子供のための何とか教室などとにかく子供の自由課題というものは子供を持つ親にとっては頭の痛いところです。たとえば夏休みという期間は何か特別でなにかと子供中心に社会が動いているような、そんな気がします。

お店として「必要とされている」「役に立っている」そんな商品を提供していないお店側にあると思います。景気が悪いといわれて結構な月日が経ちますがお店が苦しい状況になってしまい、いろいろなことをやってみるがうまくいかない・・・それならと、目先の売上や利益に目がくらみ、あまり意味のない販促をかけたり、必要以上に人件費を削ったりして、数字上はなんとかなっているように思いますが、実際の現場はとんでもない状況に陥っていて、この先どうなってしまうのか?そんな不安が常に付きまとう・・・現在お店の経営が行き詰っているのなら、こんな自問自答をするべきです。また集まらなければそれ以降の集客にも結びつきません。

自分の店はお客様のために何ができるだろうか?自分の店はお客様の役に立っているだろうか?そんな自問自答をお客様と接するときはしています。商品が売れないのはお客様の生活防衛意識のためではありません。であるならば、自分のお店はお客様にとって必要なものを売っているのか、お客様に役にたっているのか、そんなことを考えることが必要だと思います。

こちらの自己満足だけで何かを企画しても結局はお客様のお役にたつことができなければ人は集まることはありません。それなりに問題はあると思いますが1つ1つクリアして「お客様の役に立つ」ということをしっかりと軸として捉えて取り組めば、なんとかなると思いますが・・・。この悩みに対応するために飲食店としても何かできないか?そう考えれば、何かできるような気がします。


役にたつ飲食店の関連サイト・ブログを紹介します。

阪急コミュニケーションズ
mixiアプリモバイルで新刊書籍が無料で読める! 『マイナス思考法講座 プラス思考をやめれば人生はうまくいく』(ココロ社 著)をmixiアプリモバイルで立ち読みできます。 第1講の「あなたはくだらない存在です」が全文読めます。→詳細はこちら
www.hankyu-com.co.jp

【エデュコミュニケーション | Edu Communication】職場 ...
職場環境改善のためのコミュニケーション/接遇マナー研修・医療コーチング・リーダーシップなど医療コミュニケーション・病院研修でスタッフ・患者満足度を高めます。 職場環境改善のためのコミュニケーション・接遇研修・医療コーチング・リーダーシップなど病院研修 ...
educomi.sakura.ne.jp

株式会社 日立テクニカルコミュニケーションズ
日立テクニカルコミュニケーションズはお客様の立場に立ったコンテンツを企画・制作するプロ集団です。デジタルドキュメント、マニュアル、Webコンテンツ、翻訳等、あらゆる分野で力を発揮します。 ... ソリューション IT製品の開発担当者様へ IT製品のGUI ...
www.hitachi-tc.co.jp

【株式会社 学 宣 コミュニケーションアカデミー ...
多種セミナーあり、有力な講師陣を揃えたコミュニケーションアカデミーです。
www.g-commu.com

タイムズコミュニケーション株式会社
タイムズコミュニケーションは時間貸駐車場「タイムズ」とお客様を結ぶ会社です。タイムズクラブの運営、コンタクトセンター業務の運営を行っています。
www.timescom.co.jp

ライフライン・コミュニケーションズ株式会社( LLC )
快適なユビキタス社会を目指した通信回線(ブロードバンド・光回線)の販売支援業務 LLC
www.llcom.jp

アートコミュニケーション ?Artcommunication?
東京都千代田区。美術関連イベント企画と出版。会社概要、イベント報告、出版物紹介。 ... English Mahoroba 第4号 [特集]未来に伝えたい日本の民話 其の二 Mahoroba制作日誌 | LIFEwork制作日誌 | 藝術百家制作日誌|
www.artcommunication.jp

Category:コミュニケーション - Wikipedia
人間の コミュニケーション (相互的な情報伝達・意思疎通)に関するカテゴリ。 [編集] 関連項目 ... Category:通信 - 情報の通信や技術。 Category:感覚 - 人体の器官、やりとりする情報 Category:情報社会 - 情報社会 におけるコミュニケーション
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HOME:コミュニケーショントレーニング ネットワーク
コミュニケーショントレーニングネットワーク(CTN)は、人が機能するコミュニケーションを日本の文化とする意図のもと組織されたネットワークです。 コミュニケーショントレーニングネットワーク(CTN)では、「やり方」ではなく「あり方」を大切にした ...
www.communication.ne.jp

[ 2010/08/23 20:33 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)


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