繁盛店の飲食店カリスマ店長は何もしない!

繁盛店の飲食店店長というのは多忙な役職です。にもかかわらず、カリスマと呼ばれる店長は意外と何もしていないような気がします。そんなカリスマ店長の行動を日夜研究!

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飲食店経営指標 成功事例

飲食店経営指標 に関する初めて聞く新情報がみつかるといいですね。

飲食店経営は誰もが新規参入しやすいのでやりたがります。しかし、開業後10年生き残っている割合は10%しかありません。20対80の原則がありますが、Aという2割のグループを管理することにより全体の8割の売上金額・在庫金額・製造金額・工事金額が管理できてしまうことになるわけです。また原価率は食材ロス率も加味した上での数値でなければなりません。ただし、黒字企業の割合は29.4%と低い。経営指標のひとつとしてFLコストが挙げられると思いますが、それ以外にも「このくらいが目安だよ」というもがあります。

総資本経常利益率こそ前年を下回ってはいるが、収益力ははまずまずの状態をキープしていると言っていいようだ。数年前の資料では、ある業態では収益力は高まりつつあるが、企業間格差は拡大の一途。総資本経常利益率も1.2ポイント高まり5.1%に改善。ABC分析とは重点分析とも呼ばれ、数ある項目を整理し、重要度の高いものから順にならべて重要性の高いか低いかによってA,B,Cという3つのグループに分類します。夢を現実にする、それも豊かな現実にするには相当な努力が必要です。また、最近はこの数値に関しても、業態別に言われていることもあります。

経営管理の最強ツール「ABC分析」を活用し営業戦略・販売戦略・在庫管理・原価管理等の重点管理に用いると効率的な経営管理ができます。また、1人当たりの売上高は前年を割ったが、人件費も低下しており、バランスを保っている。損益分岐点売上高は依然上昇傾向にあるが、事業規模の拡大が進んだことで、経営安全率も5.2%と97年の水準を上回った。たとえば、原価率(F)と人件費率(L)の合計が60%以内、固定費は20%以内、賃借料は10%以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安といわれています。飲食店を経営するうえで、経営指標となるものがあります。また、経営指標ではありませんが、経営に役立つ分析手法のひとつにABC分析というものもあります。

単純に全ての飲食店に当てはまるということはありませんが、この指標は業種によっても異なるということは言うまでもありません。さらに別の業態では年間売上高は1億2329万円で、前年から117万円の微増。この分析の画期的なところは、効果がすぐに期待できること、誰にでも簡単にできること、いろんな分野に活用できることなどが挙げられます。中小企業の経営指標をみても飲食店の最終利益は限りなくゼロに近いのです。年間売上高は前年比2086万円増の1億8950万円、率にして12%増と、2年連続で大幅な伸びを示した。回転寿司店の競争激化や、立ちの寿司店が苦戦している状況は今なお続いており、勝ち組みと負け組みの二極分化が際立ってきたようだ。

[ 2010/12/24 01:48 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店開業のための資格とは

今まで知らなかった飲食店開業のための資格 の新事実が見つかるといいですね。

食品衛生責任者は、消費者に安全な食品を提供し飲食に関する危害の発生を防止するため、食品を扱う施設で衛生の管理を行い、営業者やスタッフに進言したり、スタッフに食品衛生上の教育を行ったりします。受講希望のキャンセル待ちが出るほど取得希望者が多い資格なのです。もちろん、受講を申し込めば講習会に参加することはできますので、ブランクのある方は最近の食品衛生に関する事情を知るため、再び学んでみるのも良いかもしれません。食品衛生法に違反した場合は、指導や罰則、営業停止、営業許可取り消し処分などを受けることもあり、違反して刑罰を受けた場合や許可を取り消された場合は、その日から2年間は食品営業許可が取れないので要注意だ。けれどこの資格、栄養士・管理栄養士の資格があれば、講習を受けなくても飲食店の営業許可を受ける際に保健所に登録することで食品衛生責任者になれることをお忘れなく。飲食店の営業を始めるにはまず、食品衛生法に基づいて、店の所在地を管轄する保健所に「食品営業許可申請」を提出し、許可を受けることが必要だ。

営業許可は、各都道府県の知事の権限に委ねられているため、各都道府県で若干の違いがありますので、各保健所に問い合わせるか、保健所によってはパンフレットが用意してある所もあります。例えば清潔を保つための手段の一つに「手を洗うこと」がありますが、施設で食品を扱い営業を行うには衛生管理が重要であることをスタッフに理解してもらい、教育します。食品を包むパッケージや料理を入れる器も安全にかかわることとして関連してきます。飲食店を開業する場合、食品衛生法に基づき保健所の「飲食店営業許可」が必要になる。調理および製造、加工、販売など、食品の取り扱いに安全確保は必須。一般的な申請・許可は下のような書類・手順が必要となるが、これは各都道府県の所轄となっており、細かい部分は保健所によって異なる。

壁や天井が清掃をしやすい構造である、手洗い設備があるなど、飲食店を含むすべての食品関係の業種に必要な「共通基準」と、十分な冷蔵設備がある、洗浄槽は2槽以上あるといった飲食店向けに定められた「特定基準」に基づいて行われ、これらの施設基準に適合しない場合は許可がおりない。なお、飲食店など食品関係の営業施設には、保健所の食品衛生監視員が日頃から抜き打ち的に立ち入り、施設の衛生状態などを監視している。近年の食品をとりまく衛生状況は変化しています。このテストに合格すれば、食品衛生責任者の有資格者となる。また、地域にもよるが、この資格は開業時点で取っていなくても、3カ月以内(東京都の場合)に必ず取るという誓約書を出せば開業できるようにもなっている。飲食店やお惣菜店など食品関係の営業をする場合は、施設に食品衛生責任者をおかなければならない義務があります。

許可を受けるには、1、食品衛生責任者の資格を持った人を店に1人置くこと、2、都道府県ごとに条例で定められた施設基準に合致した施設を作ること、の2つの条件を満たさなければならない。またスタッフの健康管理や、設備・器具など施設内を衛生に保つということも仕事に含まれます。このことはビル内で飲食店を営業する場合も同じで水質のチェックを行います。ただし、食品衛生責任者の資格は各都道府県内のみ有効となっている。施設の準備が万全に整ってから施設検査を受けるようにしたい。「食品衛生責任者」資格で開業のための営業許可は受けることができますが、食中毒などの衛生的知識は調理に関する専門書などで得る必要があります。

[ 2010/11/23 03:02 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)

飲食店黒字化 ってサービス業

飲食店黒字化といえども競争原理で成り立っています。とはいえ、頭でわかっていてもなかなか身体が動かないものです。楽をすることは悪いことではありませんが、それは成功してはじめて勝ち取れるものです。

倉庫には1.5m幅で4段の棚が1本、1m幅で4段の棚が2本あったので1m幅の棚を1本減らしてみました。結果を出している人というのは成功するか、失敗するか、ということは関係なく、とにかくすぐに実行する、というのが共通のキーワード。昨日減らしたばっかりなので原価がさがるかどうかはわかりませんが少なくとも発注金額は減るとは思いますし、不良在庫の発生も減るのでは、と思っています。やってはみたものの、うまくいかない、だからやめた、これも失敗する人のキーワード。今回は何をしたかというと倉庫の棚を1本減らしてみました。

今までも厨房のゴミ箱を減らしたりこまごまとした技術指導をしてきたのですですがそれでもあと少しという原価改善ができませんでした。たいした重労働ではないのですが、これも原価を下げる意味では大きなモデルチェンジだと思っています。すぐに結果の出ることではありませんがやれることは今のうちにやっておこうと思ったわけです。いままでは棚をフルに活用してなるべく必要以上にものを置かないようにしてきましたがそれでも整理整頓の苦手なスタッフが携わると、倉庫がグチャグチャになってしまってどこに何があるのかわからない状態になり、結果的に不良在庫が増えてしまうようなことになってしまいました。この意識を店長のみならず、スタッフ全員が持つ事が黒字化に結びつくためのはじめの1歩だと思います。

何事も始めからうまくいくことなんかないと思います。こんな状況を打破しようと倉庫にある棚を1本減らしてみよう、ということになったのです。また、倉庫と休憩室は兼用となっているので休憩室も若干広くなったのではないかと思っています。昨日お店で大きな模様替えをしました。

原材料のある棚です。それでも「うまくいくためには!」という考えを持ったうえで、改善改善を繰り返せばきっと自分自身のオリジナルが完成し、最終的には好結果に結びつくものです。「やってみよう!」と思っても実行に移すまでにいろいろな障害物があり、実行を断念してしまう、というのは成功しない人のキーワード。ひどい時には、スタッフ自身の荷物を置いたり私物を置いたりなど、本来の目的を逸脱したことになっていました。


[ 2010/11/18 03:41 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)


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